La pandémie de COVID-19, amorcée au début de 2020, a bouleversé la production et la mise en marché des produits de viande aux États-Unis. Avec la fermeture obligatoire des écoles et des commerces non essentiels, les usines de transformation ont dû réduire radicalement ou arrêter la production de certains produits destinés à la restauration et se tourner vers des produits vendus en épicerie. Les abattoirs et les usines de transformation ont aussi connu des fermetures temporaires, ce qui a engendré des accumulations de bétail et des problèmes de chaîne d’approvisionnement qui ont perduré un certain temps.
Le virage vers le congelé
Pour composer avec ces problèmes d’approvisionnement, certains établissements ont dû revoir leurs spécifications d’achat et se tourner vers des produits jusque-là inutilisés, dont les produits congelés. L’industrie américaine du bœuf a historiquement acheté et commercialisé surtout des produits frais (non congelés), mais l’incertitude de l’approvisionnement pendant la pandémie a remis en question le rôle de la congélation de la viande.
La congélation est une méthode simple, efficace et couramment utilisée pour prolonger la durée de conservation de nombreux aliments. Elle ralentit la croissance bactérienne sans toutefois détruire les bactéries; une manipulation adéquate au moment de la décongélation demeure donc nécessaire. La congélation interrompt le processus de maturation qui contribue à la tendreté : la période de maturation souhaitée doit donc être réalisée avant la congélation. La congélation n’a que peu ou pas d’incidence sur la valeur nutritive de la viande — et pourtant, la viande congelée a longtemps été jugée inférieure à la viande fraîche.
Pour préserver la qualité, la technique « congeler vite, décongeler lentement » représente la pratique la plus recommandée. La manipulation du produit avant la congélation, la vitesse de congélation, les conditions d’entreposage au froid et les conditions de décongélation peuvent toutes influer sur les caractéristiques de qualité. L’approche « congeler vite, décongeler lentement » vise à prévenir la lyse cellulaire, qui peut entraîner déshydratation, brûlures de congélation, rancissement oxydatif, exsudat excessif et pertes à la cuisson élevées.
Parmi les méthodes de congélation de la viande, on compte l’air statique, les congélateurs à air pulsé, les congélateurs à plaques, l’immersion ou l’aspersion de liquide et la congélation cryogénique. L’air statique est souvent la méthode la plus lente, tandis que les congélateurs à contact sont très efficaces sur le plan du taux de transfert de chaleur. Des recherches comparant ces méthodes ont conclu que la congélation par immersion était optimale pour plusieurs produits.
Si l’on parvient à congeler et à décongeler de façon optimale sans sacrifier la qualité, les matières premières congelées peuvent aider à absorber les fluctuations de l’offre et de la demande — pics de besoins pendant les Fêtes, promotions ou variations de disponibilité comme celles observées durant la COVID-19. Des systèmes commerciaux comme le Spiral Immersion System, qui utilise une solution d’eau ou de saumure pour congeler et décongeler les produits de manière contrôlée, pourraient changer la façon dont l’industrie perçoit et utilise la viande congelée.